http://cvvautoshopscript.dsw-cc.ru Расположение цехов в ресторане общественного питания. Характеристика производственных помещений предприятия общественного питания. Организация работы горячего цеха

Расположение цехов в ресторане общественного питания. Характеристика производственных помещений предприятия общественного питания. Организация работы горячего цеха

Сложно представить современную сферу обслуживания без предприятий питания. Рестораны, кафе, столовые гостеприимно открывают свои двери перед многочисленными посетителями, стараясь привлечь их безупречной кухней, качественным сервисом и доступными ценами. Статистика свидетельствует, что сеть общедоступных предприятий питания и количество посетителей в них ежегодно увеличивается. Эта отрасль является необычайно интересной для инвесторов и тех, кто желает открыть свой собственный бизнес.

Однако, несмотря на всю свою привлекательность, сфера питания является трудоёмким и энергозатратным производством, которое требует немалых финансовых вложений. И получить реальную отдачу можно только в том случае, если грамотно организовать производственный процесс, правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания и наладить выпуск высококачественной продукции, пользующейся устойчивым спросом у потребителей.

Разработка меню, производственной программы и объёмов запаса сырья

Меню предприятия питания - это не просто перечень блюд, предлагаемых посетителям. Здесь, в первую очередь, учитывают интересы обслуживаемого контингента, выявляют его предпочтения, а также финансовые возможности. Меню должно быть востребованным, популярным и максимально разнообразным, где каждый посетитель сможет выбрать то, что ему по вкусу.

На основе меню и количества посетителей, которое планируется обслужить в течение рабочего дня, составляют производственную програму, где, согласно нормам вложения, рассчитывают необходимое количество сырья на одну смену. Исходя из этих данных, и с учётом сроков хранения продуктов определяют оптимальный запас объёма сырья, необходимый предприятию для ритмичной работы. Составляют договора с поставщиками, разрабатывают график поставок, а для хранения товаров организуют неохлаждаемые и охлаждаемые складские помещения.

Организация работы складского хозяйства

Складские помещения, в которых хранится необходимый запас сырья, должны располагаться единым блоком, что обеспечит удобную приёмку и отпуск в заготовочные цеха. Рекомендуемая площадь складских помещениё - 15-20% от общей площади предприятий. Правильная организация складского хозяйства позволяет решить следующие задачи:

  • приём товара по количеству и качеству;
  • обеспечение хранения в соответствии со всеми санитарно-гигиеническими требованиями;
  • поддержание запасов сырья на оптимальном уровне.

Температура и влажность в складских помещениях должна поддерживаться в допустимых пределах, а для обеспечения кратности обмена воздуха предусматривают естественное или механическое вентилирование. Здесь устанавливают складское оборудование, товарные весы, а также весь необходимый инвентарь, который требуется для проверки качества товара и его отпуска на производство. Основное складское оборудование стеллажи и подтоварники предназначено для размещения и хранения товара, а для механизации процессов приёмки и отпуска целесообразно оснащать склады передвижными тележками.

Для хранения скоропортящихся продуктов в складских помещениях предусматривают холодильное оборудование, число которого и объём охлаждаемых камер зависит от количества сырья, подлежащего хранению. Основные виды холодильного оборудования, устанавливаемого на складах: холодильные камеры и холодильные шкафы, а также морозильные лари для тех продуктов, которым требуется низкотемпературное хранение.

Организация работы производственных цехов

Заготовочные предприятия питания с полным циклом обработки сырья содержат в своём составе: мясной, овощной, мучной или кондитерский цеха, а также горячий и холодный, где осуществляется непосредственное приготовление блюд. В доготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, производственный процесс организуется в цехе доготовки полуфабрикатов, в котором может быть организовано мучное отделение.

Для каждого цеха разрабатывается производственная программа, начальники цехов или бригадиры получают на складе необходимое сырьё, доставляют его в цех и распределяют обязанности между поварами, отвечающими за приготовление той или иной продукции. Сырьё подвергается первичной обработке, после чего походит все технологические этапы, необходимые для приготовления полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональную тару и направляют в горячий или холодный цех, где после заключительной обработки доводят до полной кулинарной готовности. Рациональная организация работы горячего цеха напрямую зависит от слаженной работы заготовочных цехов. Здесь устанавливают технологическое оборудование горячего цеха, с использованием которого производятся все виды тепловой обработки.

В холодный цех поступают продукты, как прошедшие, так и не прошедшие тепловую обработку, поэтому организация работы холодного цеха, в первую очередь, определяется слаженностью производственных процессов в горячем и овощном цехах. А оборудование холодного цеха позволяет не только максимально механизировать процессы приготовления салатов и закусок, но и поддерживает необходимую температуру их хранения.

Готовые блюда перекладывают в гастроёмкости и отправляют на линию раздачи для реализации. Здесь их порционируют и отпускают потребителям. В ресторанах дежурные блюда готовят в небольших объёмах и реализуют по мере спроса, а к приготовлению заказных порционных блюд приступают после поступления заявок от официантов.

Организация обслуживания посетителей, реализации продукции и мойки посуды

Каждое предприятие питания должно уделять особое внимание обслуживанию потребителей. Важную роль играет оформление интерьера и удобное обустройство обеденного зала, чтобы у посетителей возникало желание приходить сюда вновь и вновь. В ресторанах организуют обслуживание бригадами официантов, которые должны не только принимать и доставлять заказы, но создавать дружелюбную атмосферу и оказывать профессиональную консультацию о характеристиках блюд и технологии их приготовления. В обеденное время для охвата большего числа посетителей ресторанам целесообразно организовать реализацию недорогих комплексных обедов.

В столовых и кафе продажа обеденной продукции организуется по методу свободного выбора блюд. Для этих целей оборудуется линия раздачи самообслуживания, на которой осуществляется кратковременное хранение, порционирование, оформление и отпуск закусок, первых, вторых и третьих блюд с соблюдением температуры их подачи. Современная линия раздачи в столовой - это технологическое оборудование общественного питания, в состав которого входит комплект прилавков, витрин и мармитов. Обслуживание осуществляет один или несколько поваров раздатчиков, а посетители, двигаясь с подносом вдоль направляющих, имеют возможность выбирать понравившиеся блюда. На скорость обслуживания, которая особенно актуальна в час пик, влияет своевременное приготовление блюд горячим и холодным цехами, а также правильная организация работы моечной столовой посуды, что исключает перебои с чистой посудой, приборами и подносами.

Дополнительные услуги и увеличение выпуска продукции собственного производства

Чтобы предприятие питания работало со стабильной прибылью, необходимо разработать ряд мероприятий по увеличению объёма реализации продукции собственного производства. Ведь, как правило, потенциал предприятий необычайно велик, а установленное технологическое оборудование общественного питания отличается высокой производительностью.

Кроме обеденного зала, большинство предприятий питания организуют банкетный зал, где проводятся торжественные застолья для групп посетителей. В тёплое время года открывают летние площадки, где реализуют определённый ассортимент напитков и товаров.

Продажу продукции собственного производства целесообразно наладить через магазин кулинарии. Его оборудуют прилавками и устанавливают необходимые виды холодильного оборудования, включая морозильные лари, которые обеспечивают демонстрацию товара с учётом температуры хранения.

В магазине кулинарии может быть представлена продукция всех цехов предприятия. Это не только мясные и овощные полуфабрикаты, различные виды теста, но также готовые салаты, кулинарные и кондитерские изделия. Разработкой ассортимента магазина кулинарии должны заниматься технологи и экономисты предприятия, так как одним из способов привлечения покупателей являются доступные цены на продукцию. Кроме этого, можно организовать выносную торговлю и поставку продукции собственного производства розничным сетям по оптовым ценам.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Для выполнения своих основных функций, а именно, изготовления и реализации кулинарной продукции, предприятия питания оснащаются широким спектром оборудования. Всё технологическое оборудование общественного питания классифицируется на следующие виды:

  • электромеханическое;
  • тепловое;
  • холодильное;
  • вспомогательное или нейтральное.

Виды технологического оборудование, его мощность и количество единиц определяют в результате специальных расчётов и с учётом:

  • типа предприятия;
  • организация производства (на сырье или полуфабрикатах);
  • производственной программы (плана-меню);
  • форм и методов обслуживания потребителей.

Всё оборудование общественного питания должно удовлетворять потребностям предприятия по производительности, выполнять все необходимые технологические операции, обеспечивать хранение при определённых температурах, создавать комфортные условия труда для обслуживающего персонала и организовывать обслуживание потребителей на самом высоком уровне.

В компании Петрохладотехника представлено в обширном ассортименте современное технологическое оборудование общественного питания, установка которого станет залогом успешной работы любого предприятия.

1. Принципы организации производства.

2. Формы и методы организации производства.

3. Организация рабочих мест.

4. Основные требования к созданию оптимальных условий труда.

Производственный процесс – основа сложной и многообразной деятельности п/п, в результате которого исходное сырье превращается в готовую продукцию.

Производственный процесс является результатом взаимодействий предметов труда, средств труда и живого труда.

На ПОП существуют основные и вспомогательные процессы. Основные – процессы производства, в результате которых качественно изменяются предметы труда (замес теста, жарка, варка). Вспомогательные процессы способствуют осуществлению основных процессов, создавая при этом необходимые условия (транспортировка, ремонт оборудования, производство всех видов энергии, контроль качество изделий).

Производственный процесс постоянно совершенствуется в соответствии с принципами его рациональной организации

1) пропорциональность;

2) непрерывность;

3) ритмичность;

4) прямоточность.

Пропорциональность процессов производства заключается в соблюдении соотношения в производительности отдельных рабочих мест, участков, цехов и всех подразделений п/п по выпуску продукции в единицу времени. При достижении пропорциональности производства исключается возникновение узких мест. Задача поддержания пропорциональности является постоянной и охватывает как основные, так и вспомогательные процессы.

Непрерывность процессов производства предполагает устранение всех перерывов в работе персонала, оборудования и продвижении предметов труда в производственных процессах. Это достигается путем использования автоматических и полуавтоматических видов оборудования, а также средств малой механизации (тележки, передвижные стеллажи).

Ритмичность процессов производства означает осуществление на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинакового установленного объема работы, этим обеспечивается равномерный выпуск продукции.

Прямоточность обеспечивается при соблюдении кратчайшего пути прохождения предметов труда по всем операциям производственного процесса без возвратных и встречных перемещений.

В общественном питании необходимо совершенствование форм организации производства, таких как концентрация производства, специализация, кооперирование и комбинирование.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных п/п (заготовочных) для централизированного производства п/ф высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в др. п/п. учитывая мировой опыт, централизованное производство лежит в основе социального питания (рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых людей) и позволяет получить биологически полноценную пищу, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.


Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности п/п на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают 2 вида специализации – предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

Организация питания отдельных компонентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

Организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

Производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

Производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

Производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на 2 стадии: механическая обработка сырья и приготовление п/ф на заготовочных и промышленных п/п и изготовление готовой продукции на доготовочных п/п. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготавливающими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым (между заготовочными и доготовочными п/п). Пример – комбинат питания.

Межотраслевое кооперирование – это кооперирование между предприятиями различных отраслей (ПОП и мясокомбинатом, молкомбинатом, птицефабрикой и др. промышленными п/п, поставляющими п/ф); создание комплексных фирм.

Особенностью организации основного производства на ПОП является преобладание серийных и единичных типов производства. При серийном типе технологический процесс ведется поточным методом (на крупном п/п), в мелкосерийном производстве применяется порционный метод организации производства.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных п/п, когда работник в течение дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых п/п преобладают универсальных рабочие места , где осуществляется несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, поэтому используется секционное модулированное оборудование. Расстояние от пола до верхней полки стола, на которой обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора размещают то, что повар должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонта. Рекомендуется соблюдать расстояния (допустимые) при размещении оборудования.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади для проходов.

Площадь производственных помещений рассчитывают по формуле:

где F общ – общая площадь цеха, м 2 ;

F пол – полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м 2 ;

η – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием; для горячего цеха – 0,3; для холодного и заготовочных цехов – 0,35.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или др. искусственным материалом.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат, к его фактором относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в заготовочных и холодных цехах должна быть в пределах 16-18°С, в горячем и кондитерском цехах – 23-25°С. Относительная влажность воздуха 60-70%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную (над плитами, сковородами, фритюрницами…).

В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не мене 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8м. Для искусственного освещения используют лл и лн, подбирают которые по норме – на 1м 2 (пола) площади цеха приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, кипятильникам, котлам пищеварочным.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 дБ. Снижение уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.


Лекция №3 оперативное планирование производства и технологическая документация.

1. Оперативное планирование производства.

2. Виды меню.

3. Технологическая документация.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия, этим занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Оперативное планирование производства заготовочного предприятия организуют по следующей схеме: п/п-я, с которым заключен договор, составляют дневные заказы на п/ф, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочное п/п в диспетчерскую службу; здесь заказы обобщаются по свеем видам продукции и передаются в цехи в виде дневного производственного плана. Заявки принимаются за день до их выполнения.

На предприятиях с полным циклом производства, например, в ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включается заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, можно планировать выпуск п/ф и количество продуктов на день.

В ПОП с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных п/п, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т.д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу п/п; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;

Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из складских помещений на производство и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15ч) и утверждается директором п/п. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендуемый для ПОП в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных, горячих блюд, напитков, характерных для различных ПОП (ресторанов, столовых, кафе и т.д.).

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, указанные в меню, были в продаже в течении всего дня торговли п/п.

Меню – это документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и др. товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Меню д.б. подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных ПОП и представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Холодные блюда и закуски →рыбная гастрономия→холодные рыбные блюда→салаты и винегреты→холодные блюда из мяса→холодные блюда из птицы→молочные продукты.

Горячие закуски →рыбные, мясные→из домашней птицы и дичи (жульены) →овощные→грибные→яичные.

Супы →прозрачные, пюреобразные, заправочные, молочные, холодные, сладкие.

Вторые блюда →рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные) →мясные (отварные, жареные, припущенные) →блюда из домашней птицы и дичи→блюда из котлетной массы→ блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий→блюда из яиц и творога.

Сладкие блюда →горячие→холодные.

Горячие напитки.

Холодные напитки собственного приготовления.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия. Хлеб (ржаной, пшеничный).

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. В специализированных п/п – с характерных для них блюд: в чайных – с чая, в шашлычных – с шашлыков и т.д.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма Б, Ж, У, мин. в-в и витаминов. В таком меню указывается цена не только каждого блюда, но и общая стоимость. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных обедов, завтраков, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда, ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. В домах отдыха и санаториях потребители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, с разным выходом порций для разных возрастных групп (7-10 лет, 11-13 лет, 14-17 лет). В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на 2 недели.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени его проведения.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказать из расчета ½ или 1 / 3 порции. В меню включают 1 горячую закуску, вторые горячие блюда 1-2 наименований, десертное блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия.

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников.

К основной нормативно-технологической документации, применяемой на ПОП относятся Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выход п/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании для приготовления блюд сырье другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья пересчитывается, исходя из указанной рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по сборнику… При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разработать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем п/п технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты, ОСТы, ТИ.

Технологическими картами , составленными на каждое блюдо, кулинарное и кондитерское изделие, изготовляемое на п/п, обеспечиваются на рабочих местах повара и кондитеры.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном п/п. Срок действия ТТК определяет само п/п. Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке п/п.

Основными нормативными документами, регламентирующими производство п/ф и кулинарных изделий, являются ОСТы , которые разрабатываются и утверждаются министерством мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

ТУ – это основной регламентирующий документ, определяющий производство п/ф только на ПОП. ТУ разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно с ТУ и определяют ассортимент вырабатываемых п/ф; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия, сроки хранения и транспортирования.

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на основные процессы.

Проекты СТП согласовываются с территориальной сан-эпидслужбой. Утверждает СТП руководитель п/п на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить требования безопасности и показатель качества, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

Характеристика производственных помещений.

Производственные помещения ПОП включают в себя, в зависимости от формата предприятия и специализации,:

склады, производственные цеха, административные и бытовые помещения.

Мощность производственных цехов зависит от площади,мощности оборудования, производительности персонала.

Технология рабочего процесса.

Работу и организацию производства координирует и организует директор предприятия согласно административной структуре предприятия.

Планировка цехов предприятия производится исходя из концепции предприятия, производственной программы и его мощности, беря во внимание технологические потоки, организацию рабочих мест персонала на каждом рабочем месте.

Основное требование при планировке предприятия (производственных, бытовых, торговых и др. помещений) это соблюдение последовательности технологического процесса при соблюдении санитарных норм и правил определенные СНиПами.

К производственным помещениям относятся:

овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, мучной, кондитерский,пельменный цеха, цех заморозки. При наличии предприятия большой мощности могут выделяться цеха по видам продукции одного направления. Например: в отдельный цех может быть выделен цех по производству блинов при наличии мучного цеха. Отдельно выделяется фаршевый цех.

При проектировании расположения цехов должны соблюдаться правила поточности технологических процессов: с начала должна проводиться механическая очистка наиболее загрязненного сырья в овощном, мясо-рыбном цехах, т.е. сырье на производство должно поступать в виде п/ф. в производственной таре.

В случае,когда предприятие расположено на нескольких этажах, эти цеха располагают на нижних этажах, рядом с загрузкой. Там же располагают складские помещения. Должны быть предусмотрены лифты или подъемники для транспортировки отдельно п/ф и отдельно готовой продукции. При одноэтажном помещении расположение цехов – последовательное

Для персонала предусматривается отдельный вход или,в отдельных случаях, разрешается вход через загрузку. При входе необходимо предусмотреть место для охраны, гардероб для персонала, туалеты и душевые кабины для персонала, склады.

При производстве пельменей для ускорения производственного процесса, соблюдения сроков реализации, с целью экономии рабочего времени, для удобства работы персонала его необходимо располагать рядом с мясо-рыбным цехом.

Как правило, рядом с линией раздачи кафе или отпуском продукции в торговый зал,рядом располагают горячий цех, холодный цех.

Мучной и кондитерский цеха,цех отделки располагаются рядом, т.к. они очень тесно взаимосвязаны. В зависимости от производственной программы, когда предприятие ориентировано на выпуск мучной кулинарной продукции в большом объеме и ассортименте, необходимо предусмотреть отдельно фаршевый цех, расположенный в непосредственной близости от мучного цеха или выделить линию по приготовлению фаршей в самом цехе.

К торговым помещениям относятся торговый зал,обеденный зал, магазины-кулинарии или отдельно выделенный отдел кулинарной продукции непосредственно в обеденном зале.

Успешно опробованы и работают различные комбинации: отдельно обеденный зал и рядом магазин-кулинария; обеденный зал и отдел кулинарии отдельно, но непосредственно в зале; отдел кулинарии расположен в линии раздачи. Опыт показывает, что наличие кулинарии или ее отдела в непосредственной близости от раздачи очень удобно для покупателей: человек пообедал и может купить что либо с собой в одном месте свежую, продегустированную им продукцию, не затрачивая много времени.

Гардероб для посетителей предусматривается в случае проведения различных обслуживаний: юбилеев, свадеб и т.д. В противном случае вешала расставляются в зале.

Мойка столовой посуды граничит с обеденным залом, должна иметь дверь для выхода персонала в зал, окно для сбора грязной посуды и окно или дверь для подачи чистой посуды на раздачу.

Расстановка оборудования, размещение инвентаря.

Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом,чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и т.д. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи, скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции.

Организация рабочего места должна быть продумана до мелочей: откуда поступает сырье, куда и на что оно ставится,как хранится, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно выкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и хранится? На все эти вопросы необходимо ответить поставив себя на место повара, продумав все его движения.

Повара необходимо обеспечить оборудованием,инвентарем,расходным материалом,хоз. средствами в необходимом количестве, но продумано, с учетом загрузки оборудования. Например: в холодный цех для хранения заготовок рациональнее покупать тазы прямоугольной или квадратной формы, причем емкость их должна быть различной -от 2-хлитровых до 9-ти литровых, желательно из нержавеющей стали или пищевого алюминия, так рациональнее используется площадь холодильного шкафа, меньше занимается места, посуда из нержавеющей стали и алюминия служит долго. Под рукой повара должен быть магнит для ножей, над столом. Весы должны располагаться в цехе в двух направлениях: при формировании салата (взвешивание инградиентов) и при его отпуске.

Руководитель должен продумать где и чем повар помоет руки, где положит салфетку для вытирания столов, чем и в чем он должен ее обработать.

В каждом цехе должна быть раковина для рук с диспенсором для жидкого мыла, стеллаж для не скоропортящегося сырья, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.

При наличии площадей желательно в каждом цехе расположить ванны для мытья инвентаря, что существенно экономит производственные площади,трудовые ресурсы,сокращает потери рабочего времени.

Остальное оборудование, инвентарь определяются специализацией цеха.

Предприятие доготовочное предполагает разделение производственного процесса на специализированные линии и участки по изготовлению сходных по технологии п/ф и изделий,исходя из ассортимента,способа кулинарной обработки, требований санитарии, условий реализации и хранения изготовляемой продукции. Продукция реализуется на месте или направляется на другие предприятия.

Перечень производственных цехов предприятий ТМ «X»:

овощной, мясо- рыбный, фаршевый, горячий, холодный, мучной, кондитерский, цех заморозки, пельменный цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех, обслуживающий несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукциией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен располагаться рядом с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, цехом обработки зелени, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одного цеха в другой и на раздаточную линию. Рядом с горячим цехом размещают моечные кухонной и столовой посуды.

Производственная программа цеха определяется по плану-меню.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают но следующим основным признакам:

    виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

    способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

    характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.,

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил предприятий общественного питания.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтом; более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Количество поваров в каждом отделений определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие нитки.

Организация работы супового отделения горячего цеха

Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из двух стадий приготовления бульонов (костных, мясных, рыбных, грибных и т д.), овощных, фруктовых отваров и варки супов (заправочных, молочных, сладких).

Продолжительность варки костного и мясокостного бульонов 5 - 6 ч, поэтому их готовят накануне, остальные бульоны (мясные, куриные, рыбные) - в начале рабочего дня. Целесообразно готовить их концентрированными и хранить в холодильнике

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, требующими много бульона, поэтому организуют две технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления бульонов. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Ставят ванну для промывки мяса, тушки птицы, костей. Мясо укладывают в кассету с перфорированным вкладышем и опускают в ванну для промывки. В той же емкости мясо погружают в неопрокидывающийся котел, установленный рядом. После приготовления бульона емкость с мясом выгружают из котла с помощью специальной тележки ТП-80К с подъемной платформой.

На предприятиях общественного питания могут использоваться унифицированные паровые пищеварочные котлы типа КПП-100-1, КПП-160-1 и КПП-250-1 (прямоугольной формы). Кроме того, в эксплуатации находятся пищеварочные электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся.

Пищеварочные котлы также используются для варки в функциональных перфорированных емкостях капусты для голубцов, картофеля и моркови для салатов и др.

Напротив стационарных пищеварочных котлов устанавливают вторую технологическую линию для приготовления супов, включающая в себя линию теплового и немеханического оборудовании, расстояние между которыми должно быть 1,5 м.

В линию теплового оборудования входят: котел передвижной КП-60 с устройством электрическим варочным УЭВ-60, электросковорода СЭ-0,45-01, плита электрическая ПЭ-0,51-01, производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных операций.

Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию, применяемые в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Заготовку пассеровок (свекольных, овощных, мучных) в суповом отделении производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха.

Линии немеханического оборудования (расстояние между линиями 1,5 м) для приготовления супов включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями в наплитных котлах 50, 40, 30, и 20 л, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает coхранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод II- со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменным механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Организация работы соусного отделения горячего цеха

Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонныe плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Рабочие места поваров, приготавливающих вторые блюда, в столовых и ресторанах отличаются друг от друга.

В соусном отделении столовых предусматривают три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения, припускания, запекания; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий (сырников, голубцов, овощных котлет и др.). В крупных столовых кулинарные изделия изготовляются в кулинарном цехе.

Первая линия включает жарочные шкафы (ШЖЭСМ-2К), плиты, электросковороды СЭСМ-0,2 (СЭСМ-0,5), фритюрницы.

В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

В горячем цехе столовой при производственном предприятии используют конвейерную печь для непрерывной жарки котлет, ромштексов, антрекотов и других изделий из мяса.

В диетических столовых для варки на пару мяса, рыбы, овощей в перфорированных емкостях используют пароварочпый аппарат АПЭ-0,23А.

На второй линии предусматривают рабочее место для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Рабочее место оснащается производственным столом с моечной ванной СПМ-1500 для переборки и промывки круп; пищеварочным котлом КП-60 для варки гарниров и соусов; электроплитой для приготовления в наплитных котлах кофе, какао (а в ресторанах - шоколада, кофе по-восточному и др.). Рис или макаронные изделия в перфорированной емкости опускают в кипящую воду котла с помощью передвижной тележки с подъемной площадкой. Готовый гарнир промывают в котле и выгружают вместе с емкостью, используя ту же тележку. Затем перекладывают в функциональную емкость, заправляют маслом.

В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах применяют наплитную посуду. Для порционирования и оформления блюд используют специальные мармиты, а также производственные столы с охлаждаемыми горками и шкафами.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20-01.

Третья линия, предназначенная для изготовления кулинарных изделий, имеет несколько рабочих мест, так как изделия изготавливаются не только для реализации через раздаточную, но и через филиалы предприятия. На рабочих местах устанавливают производственные столы, на которых располагают весы, доски разделочные, функциональные емкости и ножи для формовки изделий. Для протирания творога, картофеля и других продуктов устанавливают универсальную машину со сменным приводом.

В соусном отделении ресторана рабочие места организуют в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. При приготовлении блюд во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, мясо-гриль птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Для приготовления шашлыков отводится отдельное рабочее место. На производственном столе шашлыки порционируют, а жарят в шашлычной печи ШР-2, в которой теплопередача происходит лучеиспусканием.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

В гриль-барах и на предприятиях быстрого обслуживания используют электрогрили ГЭ с инфракрасным излучением для жарки кур и других продуктов. Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто вменением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах нагрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. В аппарате время для жарки кулинарных изделий из говядины составляет 3,2 мин, блинчиков - 1,5 мин.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки с вновь приготовленной пищей.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

Организация труда . Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15-17 %, V разряда – 25-27 %, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из а летной массы и др.).

3. Технологическая документация на производстве.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

Следует также иметь в виду, что кафе в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.

Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

4. Научная организация труда.

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

НОТ выделяют следующие основные направления.

    разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;

    совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

    внедрение передовых приемов и методов труда;

    улучшение условий труда;

    подготовка и повышение квалификации кадров;

    рационализация режимов труда и отдыха;

    укрепление дисциплины труда;

    совершенствование нормирования труда.

5. Организация производства.

Ресторан «Аркадия» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В Ресторане «Аркадия» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Аркадия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех .

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов.

В Ресторане «Аркадия» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В Ресторане «Аркадия» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

6. Описание мероприятия.

Банкет-фуршет на 30 человек.

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа.

Перед приемом гостей зала ресторана оформляем живыми цветами. Они покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. На всех столах скатерти спущены на одинаковую длину на расстояние 1-2 см от пола, что бы скрыть ножки стола, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом.

Дополнительные и подсобные столы накрывают как банкетные (со спуском). Свет притемнен, играет спокойная музыка. Украшением служат живые полевые цветы в низких вазах.

На банкете-фуршете с обслуживанием официантами по поводу деловых переговоров количество официантов принимается из расчета одного официанта на 15 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 2 официанта, которые будут подавать блюда и убирать использованную посуду.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Для проведения банкета-фуршета используем стандартные ресторанные столы 1250х800мм в количестве 5шт. из расчета 1п/м на 6-8 человек Составлены в виде буквы П. А также кроме фуршетных столов используем столики 500х500 в количестве 4 шт. устанавливаемых у стен и один подсобный столик для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.

Заключение.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

    Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

    Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

    Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

    Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Мясо-рыбный цех

Овощной цех.

Овощной цех организуют на предприятии с большой и средней мощностью.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

План овощного цеха.

1 – картофелечистка

2 – подтоварник.

3 – ванна моечная

4 – стол для дочистки

картофеля и корнеплодов

5 – стеллаж передвижной.

6 – овощерезательная

7 –стол производственный.

8 – стол для очистки

репчатого лука.

Список литературы

Список литературы.

    Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

    Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

    Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.

    Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

    Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

    Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

    Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

    Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОУНПО ПЛ №19

 
Статьи по теме:
Организация освоения новых видов изделий Организация освоения производства новых видов продукции
6.1. Структура цикла создания и освоения новых товаров. Жизненный цикл товара (изделия) и место в нем научно-технической подготовки производства Одним из главных факторов успеха деятельности предприятия в условиях рынка является непрерывное обновление т
Статусы про счастливую любовь Статус о любви и о счастье безумной
Если вы переживаете удивительное чувство счастья и любви, поделитесь им со своими друзьями, разместив на странице любимой социальной сети красивые статусы. Таким статусом вы дадите надежду каждому, кто испытывает горькое разочарование в жизни: он поймет —
Обзор бизнес-модели: Тепличное хозяйство
Некоторые убеждены, что зимнее время года – это пора отдыха и аккумулирования сил, а другие используют этот период для того, чтобы заработать денег. Каким образом можно эффективно использовать холодную пору? Можно подумать о зимней теплице как варианте со
Чекопечатающие машины в деятельности ип Кто может ее применять
Начиная с 15.07.2016 года ИП, который работает по ЕНВД, может выдавать документ любого типа , подтверждающий оплату или прием денежных средств. До этого предприниматель обязан был предоставлять в качестве подтверждающего акта бланк строгой отчетности (БСО